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• 發(fā)布時(shí)間：2020-07-08 11:37
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【概要描述】　　隨著(zhù)人們生活節奏加快，鮮切蔬菜以其便捷、衛生等特點(diǎn)成為很多上班一族的選擇。市場(chǎng)需求支持鮮切蔬菜行業(yè)快速增長(cháng)，但是若想實(shí)現“爆炸式增長(cháng)”還需全方位配套，其中，加工設備依賴(lài)進(jìn)口的現狀亟待改變，蔬菜消毒環(huán)節也需改進(jìn)。由此看來(lái)，食品機械設備行業(yè)在蔬菜清洗設備、切割設備的市場(chǎng)空間可進(jìn)一步挖掘。

　　鮮切蔬菜行業(yè)快速增長(cháng)加工設備現狀迎變

　　鮮切蔬菜冷鏈加工工藝是近年來(lái)國際上發(fā)展很快的一種蔬菜加工實(shí)用技術(shù)，是指新鮮的蔬菜原料經(jīng)過(guò)切分、清洗、殺菌、保鮮、包裝等處理，制作成可直接烹飪或直接食用的新鮮蔬菜產(chǎn)品。由于其具有新鮮、衛生、方便等特點(diǎn)，成為蔬菜消費的新趨勢，也是延長(cháng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)突破點(diǎn)，市場(chǎng)前景被看好。但在加工設備和技術(shù)、原料及生產(chǎn)規范、全程冷鏈保障等方面還存在多重制約有待突破。

　　在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃個(gè)漢堡，買(mǎi)個(gè)蔬菜搖搖杯，對不少人說(shuō)，是一種便捷的用餐方式。進(jìn)超市買(mǎi)兩盒半成品蔬菜，或者通過(guò)手機APP訂購送上門(mén)的鮮切菜，回家直接下鍋炒炒，也日漸成為一些上班族的日常。鮮切蔬菜在給現代都市人生活提供便利的同時(shí)，也在豐富著(zhù)蔬菜的加工方式，成為蔬菜產(chǎn)業(yè)中的“新貴”。

　　市場(chǎng)需求支持鮮切蔬菜行業(yè)快速增長(cháng)

　　據了解，我國的鮮切蔬菜開(kāi)始于上世紀90年代后期，隨著(zhù)麥當勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，開(kāi)始出現鮮切加工的工廠(chǎng)。在北京，有裕農優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品種植公司等十多家鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)。近年來(lái)，市場(chǎng)需求促使了這個(gè)行業(yè)的快速增長(cháng)。

　　發(fā)展鮮切蔬菜是餐飲行業(yè)的客觀(guān)需要。有統計數據顯示：北京餐飲門(mén)店超過(guò)10萬(wàn)家，每天約有2萬(wàn)噸的毛菜進(jìn)行再加工，其中近40%被浪費了。餐飲門(mén)店對毛菜進(jìn)行再加工耗費大量人力、財力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全憑廚師感覺(jué)的傳統也困擾餐飲行業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)標準化。

　　作為“凈菜”推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對節約餐飲行業(yè)的成本有著(zhù)不可忽視的影響。據測算，洗1斤菜需要7~14斤水，而把洗菜工序前移到加工環(huán)節，利用流水線(xiàn)作業(yè)1斤菜只用1斤水。后廚要配備專(zhuān)門(mén)切菜的人員，增加支出成本，勞動(dòng)效率低。如果把切菜工序前移到加工環(huán)節，一臺切菜設備一小時(shí)可以切10噸，等于50個(gè)人的工作量。把能集中生產(chǎn)的環(huán)節都放在中央廚房，綜合計算可以節約成本25%~35%

　　同時(shí)，我國居民家庭結構、生活方式的變化也在改變著(zhù)傳統的“買(mǎi)菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡(jiǎn)單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國人、“海歸”等已經(jīng)形成了西方飲食中即食蔬菜的消費習慣。

　　此外，發(fā)展包括鮮切蔬菜在內的凈菜產(chǎn)銷(xiāo)，對于減少城市垃圾、疏解城市功能也起著(zhù)重要作用。有資料顯示，北京市每年蔬菜供應約為770多萬(wàn)噸，每斤蔬菜平均要產(chǎn)生三兩左右的垃圾，全年的垃圾總量達到230萬(wàn)噸。

　　實(shí)現“爆炸式增長(cháng)”還需全方位配套

　　與國外發(fā)達國家鮮切蔬菜已經(jīng)占據蔬菜市場(chǎng)60%以上的份額相比，我國的鮮切蔬菜行業(yè)還只能算是一個(gè)新興行業(yè)。

　　“前十年一直在推廣，未來(lái)十年才是鮮切蔬菜行業(yè)爆炸式增長(cháng)的時(shí)期?！北本┦性＾r優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品種植公司總經(jīng)理常希光表示。該公司是北京首農集團旗下*的蔬菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，蔬菜銷(xiāo)售覆蓋北京40家連鎖快餐、近5000家門(mén)店。

　　據了解，目前包括鮮切蔬菜在內的凈菜生產(chǎn)尚無(wú)國家統一標準，具有凈菜加工能力和售賣(mài)的企業(yè)不多，配套也不齊全。據北京市農業(yè)局的數據，目前北京市有蔬菜加工和配送企業(yè)100多家，年加工蔬菜總量達到60萬(wàn)噸左右，僅占郊區蔬菜生產(chǎn)總量的20%左右。

　　業(yè)內人士分析，我國鮮切蔬菜在發(fā)展中亟需解決以下問(wèn)題：

　　延長(cháng)鮮切蔬菜保質(zhì)期。據常希光介紹，以結球生菜為例，采收以后迅速預冷，經(jīng)過(guò)40分鐘，把菜心溫度降到1~4℃。美國結球生菜保質(zhì)期可以達到30天，而國內*長(cháng)只能達到7天。究其原因是國內蔬菜采收后一般置于常溫環(huán)境下，保質(zhì)期大大縮短，因此源頭食品質(zhì)量對鮮切蔬菜保質(zhì)期影響非常大。

　　鮮切蔬菜消毒環(huán)節需改進(jìn)。國外在蔬菜采收之后加工過(guò)程中，少用消毒液，蔬菜安全系數提高。國內在采收后，不規范的消毒工序導致后期消毒液用量增加。同時(shí)，消毒工序一般用臭氧、電解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪種消毒方式，用什么濃度*適合，這需要專(zhuān)家系統研究，得出科學(xué)的結果。

　　加工設備依賴(lài)進(jìn)口的現狀亟待改變。在國外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割設備，能滿(mǎn)足大部分蔬菜不同品相的需求。在這一點(diǎn)上，我國起步較晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋對蔬菜保質(zhì)期影響巨大，目前鮮切蔬菜保質(zhì)期在6天以上全部使用進(jìn)口包裝袋。

　　技術(shù)研發(fā)需要聯(lián)合。鮮切蔬菜行業(yè)起步晚，國內企業(yè)仍然沒(méi)有建立蔬菜品種加工的數據庫。目前，國內企業(yè)只有結球生菜一些數據，大部分蔬菜品種加工數據研究處于空白狀態(tài)。而數據研究靠企業(yè)自己承擔難度比較大，應當采用“企業(yè)科研院所”的合作方式，提高科技成果轉化率。

　　記者了解到，北京市農業(yè)局已將凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入北京市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十三五”規劃。此外，還將繼續推進(jìn)蔬菜產(chǎn)地凈菜處理能力建設，計劃5年內共推出5個(gè)萬(wàn)畝、50個(gè)千畝村的建設，支持蔬菜主產(chǎn)區凈菜處理能力建設。